赚配网焯水用冷水还是热水？很多人在第一步就错了

焯水

几乎是下厨必备的一步

但很多人只是“走个过场”

——水开了扔进去，捞出来完事

事实上

不同食材对焯水的要求有所差别

水温、时长、顺序不对

营养和口感都可能大打折扣

今天，一起来了解

哪些食材需要焯水？

1.草酸高的蔬菜

草酸是许多蔬菜中天然存在的一种成分。日常饮食中，草酸若被摄入过多，会在被人体吸收前与钙结合形成不溶物，妨碍钙的吸收。被人体吸收后，草酸又会与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。

像大白菜、小白萝卜、卷心菜、绿豆芽、红萝卜缨等蔬菜，草酸含量都很低，可以放心食用。而菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等蔬菜草酸含量相对较高，吃之前需要经过适当预处理来减少草酸。

好在草酸易溶于水，热水焯烫就能去掉大部分草酸。有研究显示：将180克菠菜放入1000毫升沸水中，分别焯烫1分钟、2分钟、3分钟、4分钟，可溶性草酸的去除率分别为43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒对菠菜中草酸的去除效果很不理想，去除率均不超过5%，即便多加烹调油也没什么改善。

另外，马齿苋比较特殊，它的草酸含量高达1460毫克/100克，是菠菜的两倍还多。有实验表明，100克马齿苋用500毫升水焯煮3分钟，草酸去除率可达50%以上；焯水4分钟后弃掉汤汁食用，草酸含量仍为560毫克/100克。这个数值虽然低于新鲜菠菜，但依然高于绝大多数绿叶菜，还是少吃为妙。

2.有“毒”的蔬菜

部分蔬菜天生携带毒性成分，若不焯水或直接生食，可能诱发食物中毒，严重时甚至危及生命。

豆角、四季豆

生豆角和四季豆中含有皂甙，这种物质所含的溶血素可破坏红细胞，并对胃肠道黏膜产生强烈刺激，易引起充血、水肿及出血性炎症，进而导致恶心、呕吐、腹部疼痛、腹泻等不适。

皂甙对热敏感，在100℃环境下加热10分钟以上，或经高温彻底炒熟炒透，即可使其分解，毒性随之消失。烹调前先行焯水，是规避中毒风险的有效手段。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的某类成分进食后可能引发恶心、呕吐、口干及腹泻等症状。

该成分的具体身份目前尚存争议。传统观点认为是秋水仙碱，但近年研究对此提出质疑，认为黄花菜中并不含秋水仙碱，该类成分实际为多种化合物的混合流出物，易溶于水，经蒸汽处理或沸水漂烫即可分解，用沸水焯3～5分钟即可放心食用。

3.亚硝酸盐高的蔬菜

谈及“亚硝酸盐”，不少人会立即联想到“致癌”。实际上，亚硝酸盐自身并无致癌性，但当其进入人体后，在胃酸环境中会转化为亚硝胺——后者属于明确的致癌物，超量摄入会增添健康隐患。

新鲜绿叶菜的亚硝酸盐本底值较低，但随着室温存放时长增加，其含量会逐步攀升。在叶菜家族中，香椿的亚硝酸盐水平尤为突出。好在焯水能显著削减其含量。

曾有检测显示，从农贸市场和超市采购的6份香椿样品，亚硝酸盐含量介于100～500毫克/千克。清水洗涤3遍可除去50%以上，沸水焯烫1分钟则能去除90%以上。因此，香椿切忌生食或蘸酱，即便用来炒鸡蛋，也得先过水焯透。

4.可能被寄生虫污染的蔬菜

水生蔬菜易受寄生虫侵染，比如我们常吃的荸荠、莲藕、菱角，切勿直接凉拌食用，否则有感染姜片虫的风险。轻者腹痛腹泻、恶心发热，重症者可致肠梗阻甚至死亡。先焯水再凉拌，能保证食用安全性。

5.不好清洗的蔬菜

一些蔬菜表面凹凸不平，缝隙较多，极易藏污纳垢，农药残留风险也更高。典型如西兰花、菜花、木耳，清洗难度大，缝隙中可能夹带泥土和虫卵。

不过，西兰花在蔬菜中维生素C含量尚可，焯烫时间不宜过长，以免维C大量损失，通常控制在1～2分钟即可。

6.有血污或特殊气味的食物

排骨、羊肉、猪大肠等动物性原料，往往带有血污或异味，焯水有助于改善这些问题，提升成菜品质。焯水时还可加入料酒、香叶、八角等香料，以增香去腥。

焯水前必须要知道的事

焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实际操作起来还有很多注意事项。

1.肉类冷水下锅，海鲜、蔬菜热水下锅

肉类食物需要冷水下锅，有助于撇去血沫。如果沸水下锅会让肉表面的蛋白质变性，最外层直接熟了，导致里面的血水出不来，达不到去血污的目的，口感也不好。

蔬菜则需要等水开再下锅。虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到破坏，营养物质流失较多。

鱼虾建议沸水焯1～2分钟后捞出，既能去腥，也能保持鲜嫩的口感。

2.水量要足够

水最好能淹没食材，这样能保证加入食材后，锅里的水能在短时间内再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养流失。

3.不同食材的焯水时间不同

叶菜类大多只需要焯水1分钟即可，另外建议先焯水再切菜，焯好后立刻放在冷水中降温，沥干即可，不要过分挤压，避免营养流失。

像竹笋、茭白这样的蔬菜，可多煮一会。这是因为焯水1分钟的情况下，竹笋、茭白总草酸去除率分别为60%、10.7%，而煮3分钟二者的总草酸去除率分别为63.9%、31.7%。同时它们本身怕热的维生素含量也很少，竹笋、茭白的维生素C含量都仅为5mg/100g，维生素B族都不超过0.1mg/100g，不用担心这类营养的损失。

西兰花、菜花、木耳焯水1～2分钟即可；荸荠、莲藕等要沸水焯1分钟以上；豆角、四季豆这类建议焯水10分钟以上；鲜黄花菜建议焯水3～5分钟。

肉类下锅后等水重新沸腾，再煮1～2分钟，直到没有大量的血沫煮出来时即可。