富瑞众投江门海鲜，鲜上鲜 | 台山泥虫：鲜掉眉毛的“黑暗料理”

开栏语

江门台山坐拥绵长海岸线，背靠南海优良渔场，咸淡水交融，水质肥沃、饵料充足。得益于大海与潮汐的持续滋养，这里既孕育出青蟹的饱满膏黄、黄皮头的细嫩鲜美、花虾的紧实弹牙、石斑的清甜爽滑，本地养殖的台山生蚝更是肥嫩爆汁。每逢开渔时节，千艘渔船远航归来鱼虾满舱。从耕海牧渔到市场餐桌，每一口鲜气，皆是南海最珍贵的自然馈赠。台山发布推出“江门海鲜，鲜上鲜”专栏，带您读懂每一份海味背后的山海诚意，让您到江门台山吃海鲜，放心买、放心吃、放心送！

“近期，很多外地游客到台山游玩，根据‘大众点评’APP上的推荐，到我酒楼品尝粥水浸泥虫、姜葱炒泥虫、凉拌泥虫、胡椒水紫菜(可加白萝卜丝)浸泥虫、泥虫水蟹海虾咸汤圆、泥虫水蟹粥等。”8月21日，台山市汶村镇洪发海鲜酒楼负责人陈洪兵透露，汶村当地人以泥虫入菜由来已久，泥虫系列美食成了当下广大食客重点打卡的对象。

侨乡台山绵长的海岸滩涂，孕育出一种样貌黑丑却鲜味十足的滨海风物——台山泥虫，也叫泥丁、土钉。泥虫对水质十分挑剔，只存活于咸淡水交汇的洁净泥滩，堪称滩涂的“环境哨兵”，唯有潮水、水土条件俱佳，方能收获这份珍馐。每到退潮时分，当地滩涂农人便趁着潮位下潜，循着滩面细密气孔俯身挖掘泥虫。褪去其貌不扬的外表，处理干净的泥虫肉质脆嫩弹牙，自带浑然天成的海产鲜甜，被本地人称作滩涂上的“天然味精”，无需繁复调料，便能释放浓郁海味。

汶村小担村村民谭新祥在挑拣泥虫。李晓春摄

“在我的认知里，泥虫超30个品种，按外形来分，泥虫有短粗尾、幼长尾两种，前者肉厚而爽脆，后者肉薄而鲜甜；按表皮区分，有滑皮、沙皮两种。在不同泥质生长的泥虫，外形、颜色、品质都有一定的区别。”台山汶村镇小担村村民谭新裕介绍说，农历八月至清明前，泥虫的口感最好，保鲜（存活）时间更长。

谭新裕年近八旬的老父亲谭登湛谈起泥虫如数家珍，当年八岁左右就跟随母亲到沿海红树林滩涂上采挖泥虫、捕鱼捉蟹，他采挖泥虫的技巧是在母亲当年的言传身教下学会的。“上世纪九十年代，我挑着从汶村新鲜挖到的泥虫到台城的餐馆供货，发现有个别餐馆每日需求量超50公斤，于是我开始将附近村民采挖的泥虫收购起来拿去供货，至今从业泥虫收购已超30年。”谭登湛说，他曾长达10多年带领二三十名同村村民和外地工人到台山上川、北陡和阳江、电白、湛江、广西等地采挖泥虫。那时采挖和收购到的泥虫主供台城、江门、东莞等地市场，如今连广州、佛山、茂名等地都有订单。

“近期泥虫统货价每公斤120元左右。按每公斤规格来分，大规格的有约100条；中规格的有约120条；小规格的有160至180条。”谭新裕表示，他主要负责对外业务，弟弟谭新祥负责收购、挑拣、打包等事宜。为延长泥虫的生存期，他们专设一处空调房用来存放新鲜泥虫。平时每天出货量在400公斤至550公斤之间，春节期间每天可出超1000公斤。目前江门当地市场至少有60%的泥虫由他家供货。

“台山汶村这个地方，有两个食物特别出名，一个是泥虫，另外一个是五味鹅。”美食博主“老黄寻味”黄卫在微信视频号中介绍说，他跟着汶村小担村村民去体验挖泥虫的过程，也品尝到泥虫水蟹海虾咸汤圆的鲜甜，对泥虫烹制出的美食赞不绝口。

在台山，泥虫早已融入市井烟火与侨乡饮食记忆。在台城的东昇食店，一碗滚烫生滚泥虫粥，热粥激出食材本味，脆鲜满口；在台城得心圆仔炳饭店，极具汶村特色的泥虫咸汤圆，将泥虫与海虾、水蟹同煮，咸香鲜醇，是流传已久的本土风味佳肴。姜葱爆炒、紫菜浸煮、粥油浸泥虫同样广受食客喜爱，不少游客专程奔赴汶村、海宴的街边食肆，打卡这份别处难得品尝的滩涂美味。“汶村圩的泥虫婆水蟹粥店、三婆泥虫粥店都是本地人和外地食客喜欢打卡的宵夜档食肆。”台山市民林俊豪说。